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        在意大利MUMAC發現濃縮咖啡機的歷史

        發布時間:2019-02-26 14:15              

        咖報

        還有什么比意式濃縮咖啡更能體現意大利特色的嗎?

        上個月,我登上一架飛機,腦子里只有一個任務:更多地了解濃縮咖啡機的歷史,以及它對今天咖啡的影響。于是,我去了比納斯科,一個位于米蘭西南15公里的城市,也是咖啡機博物館(MUMAC)的所在地。

        通過參觀博物館(這里還有一個獲得了美國咖啡協會認證的培訓學院和大量的咖啡圖書館),我能夠回到過去,看看濃縮咖啡機是如何進化的。任務:完成。

        喜歡咖啡嗎?繼續讀下去,看看我學到了什么。

        意大利比納斯科的標志性MUMAC。圖片來源:Gisselle Guerra

        介紹意大利濃咖啡機博物館MUMAC

        MUMAC是咖啡愛好者的天堂??苽惼?Simona Colombo)解釋說,它是由意大利濃縮咖啡機制造商Gruppo Cimbali創立的。它于2012年開業,以紀念公司成立一百周年。

        她告訴我:“我們的想法是,從本世紀初開始,從世界各地挑選出最全面的精品,來詮釋咖啡文化?!?/p>

        該博物館擁有超過250件文物,還有一個歷史悠久的咖啡館,里面有1000多本與咖啡有關的書籍和超過15,000件檔案館。展出的所有機器均來自Cimbali系列和Enrico Maltoni系列,Gruppo Cimbali的Francesca Gaffuri告訴我這是世界上最大的商用咖啡機系列。

        博物館經理Barbara Foglia表示,其目的是通過開發不同的意大利品牌來講述意大利濃縮咖啡機的故事。從20世紀初開始,你可以在六個不同的房間體驗整整一個世紀的意大利咖啡歷史。

        早期的濃縮咖啡機,可追溯至20世紀,包括La Pavoni Ideale。圖片來源:MUMAC

        1900年代:早期

        濃縮咖啡機的故事始于企業家安吉洛莫隆多(Angelo Moriondo),他在都靈市中心擁有兩家咖啡館,并開發了幾臺機器。

        然而,正如我在MUMAC的導游解釋的那樣,直到20世紀初,濃縮咖啡機才開始大規模生產。

        1901年,米蘭工程師路易吉·貝澤拉(Luigi Bezzera)為一種新的濃縮咖啡機申請了專利。這項專利后來被德西德里奧·帕沃尼(Desiderio Pavoni)獲得。1905年,帕沃尼創意咖啡機(La Pavoni Ideale)正式推出了意式濃縮咖啡機的系列產品。

        1905年La Pavoni Ideale。圖片來源:MUMAC

        我在博物館里看到了一些早期的機器,我注意到的第一件事是它們是垂直的,而不是像今天這樣水平的。設計還很簡陋,但在美學上仍然很吸引人。事實上,它們是當時流行的新藝術運動(在意大利被稱為自由運動)的一個很好的例子。這一時期的意式濃縮咖啡機通常以曲線、琺瑯和植物圖案為特色。

        這些機器有一個大型的水鍋爐,其熱量可以產生1.5巴的壓力。水在這個壓力下被泵過咖啡床,一杯咖啡可以在大約一分鐘內準備好——按照今天的標準,這是很長的一段時間,但在當時已經足夠快了。

        由于沖泡時間長,咖啡會有燒焦的味道,并留下苦澀的余味。此外,由于缺乏壓力,濃縮咖啡根本沒有奶油。另一個有趣的事實是每杯咖啡需要14克磨碎的咖啡!

        這些意式濃縮咖啡機價格不菲,這要歸功于其相對較低的生產率和使用原料的難度。因此,它們只能在歐洲主要城市最著名的咖啡館里找到。反過來,這意味著只有那些有能力喝得起咖啡的人才會喝咖啡。

        第一臺臥式機器直到第一次世界大戰后才被引入。圖片來源:MUMAC

        在戰爭之間

        第一次世界大戰后,意大利經歷了困難時期。社會與社會緊張局勢和脆弱的經濟作斗爭。法西斯經濟模式強加于意大利的“自給自足”愿景,也大幅減少了進口——當然包括咖啡。

        1929年美國紐約證券交易所(New York Stock Exchange)的崩潰導致了大蕭條(Great Depression),這只會讓意大利人的生活更加艱難。危機使得咖啡機的生產幾乎停滯。

        結果,濃縮咖啡的世界變得更加細分。只有那些付得起更高價格的人才能享受到咖啡因帶來的快感。

        然而,盡管全國消費量大幅下降,但大型城市地區的小范圍咖啡銷售卻在持續。這要感謝那些拒絕停止飲用這種小奢侈品的富有精英們。

        一個典型的20世紀50年代咖啡館的重建,在MUMAC展出。圖片來源:MUMAC

        為了滿足這個小而持久的需求,開發了第一個水平模型。機器是與同一側的沖泡組一起開發的,這使得操作人員能夠快速高效地準備和供應多種咖啡。

        MUMAC的策展人Cinzia Cona解釋說,由于當時缺乏能源,碳被用來加熱濃縮咖啡機中的水。圖片來源:Gisselle Guerra

        40年代和50年代:引入杠桿 ?

        第二次世界大戰后,意大利經濟受到重創,但這也意味著這個國家有了一個新的開始。在這個時候,濃縮咖啡機的歷史發生了重大的演變。

        1938年,米蘭的一位名叫阿奇勒·加加(Achille Gaggia)的咖啡師設計了一種具有新技術特征的咖啡機:拉桿??Х葞熜枰赂軛U,迫使水通過portafilter(咖啡粉所在的地方)。

        這使得這些新機器效率極高。他們把水的壓力從之前機器的1.5巴提高到整整9巴——符合現代標準。另外,他們有兩個水鍋爐,使水達到90oC沒有創建任何蒸汽(194oF)。水溫也可以控制。

        結果是顯著的。一杯意式濃縮咖啡可以在30秒內完成,而且crema第一次出現了。濃縮咖啡終于有了它標志性的泡沫結束。

        1948年,嘉嘉把這項專利賣給了法瑪,法瑪最終將這項技術推向了咖啡機市場。

        在20世紀50年代,咖啡不再是少數人的特權。相反,它開始成為許多人日常生活中的一種儀式。它曾經是一種奢侈品,如今卻成了社交潤滑劑,咖啡館就像你所在的商業街上的咖啡館一樣受歡迎。

        “我更喜歡50年代,”辛西婭?科納告訴我,“因為(咖啡)讓上層社會的每個人都邁出了一大步?!?/p>

        在真正的50年代風格,你也開始看到一些驚人的濃縮咖啡機設計。

        1956年La Pavoni的La Concorso。圖片來源:MUMAC

        60年代和70年代:黃金時代

        Cinzia告訴我下一個階段是咖啡機生產的“黃金時代”??Х纫呀洺蔀橐环N日常習慣,導致越來越多的咖啡館取得成功——其結果在濃縮咖啡機的發展中顯而易見。

        正是在那個時候,濃縮咖啡機成為了大多數咖啡店的基本功能。隨著制造商著手滿足對高質量機器日益增長的需求,我們看到了幾款著名機型的發布。

        La Cimbali的Pitagora就是其中的一個例子:它于1962年獲得意大利工業設計獎Compasso d'Oro,以表彰其不銹鋼設計。然后就是Faema E61,這是當時最受歡迎的機器之一。它的名字至今仍為人們所熟知。

        Faema E61,由Ernesto Valente于1961年設計。圖片來源?:Gisselle Guerra

        塑料和鋼鐵也變得更加普遍——但改變的不僅僅是美學。

        正是在這一時期,容積泵首次進入畫面。但這意味著什么呢?好吧,咖啡師們第一次不用他們自己的力量通過杠桿來制造壓力,而是用一個電動泵來提供9小節的壓力,讓意式濃縮咖啡與其他咖啡區別開來。

        La Cimbali的Pitagora,于1962年獲得Compasso d'Oro獎。圖片來源:Gisselle Guerra

        這一時期的最后一個重大變化是濃縮咖啡機在歐洲從前臺到后臺的移動。然而,美國和澳大利亞把他們的機器放在前面,這意味著機器的兩邊必須具有美學吸引力。

        當然,這也影響了意式濃縮咖啡機的設計和未來幾年的客戶服務體驗。

        Rodolfo Bonetto為La Cimbali M20設計。圖片來源:MUMAC

        80年代和90年代:早期自動化

        第一臺家用電腦出現在70年代末,《時代》雜志將“電腦”評為1982年的年度人物。在80年代和90年代,電子產品開始影響咖啡機的設計。

        走進致力于這20年的MUMAC的5號房間,我第一次看到帶有按鈕和可編程劑量的濃縮咖啡機。

        更重要的是,超自動化的機器出現了。他們的綜合研磨機使咖啡師可以更輕松地提供高質量的飲料。

        隨著濃縮咖啡機變得更容易使用,它們也變得在全球更受歡迎——包括在東方。

        La Cimbali的M39特色按鈕,讓咖啡師輕松沖泡咖啡。圖片來源:Gisselle Guerra

        今天和明天

        參觀MUMAC,很明顯,我們不僅體驗了濃縮咖啡機的歷史:我們還看到了現代社會的演變。Simona告訴我,這個博物館就像“一個在文化和社會變遷中旅行的地方,人們是如何構思外出、喝杯咖啡、聚在一起的”。就我個人而言,我非常同意。

        那么,這對我們今天有什么影響呢?

        當你走過不同的房間,很明顯,濃縮咖啡機的發展是為了滿足日益注重質量的消費者和咖啡師的需求。這是我們今天仍能看到的,在特種咖啡行業。

        早在1974年,已故的埃爾娜·克努森(Erna Knutsen)就向世界介紹了“特色咖啡”這個詞。她在《茶與咖啡貿易雜志》(Tea & Coffee Trade Journal)上撰文,用這個詞來形容在小氣候條件下生產出來的咖啡味道鮮美。

        從那時起,特色咖啡產業蓬勃發展。單一來源、手工釀造方法、較輕烘焙、咖啡品種和加工方法、水質、研磨粒度和研磨質量——這些都是今天以“優質咖啡”的名義經常討論的問題。

        濃縮咖啡也不例外。

        更重要的是,在一個日益全球化的世界里,濃縮咖啡變得不那么意大利化了。

        Cimbali Group的咖啡技術專家菲利波?馬佐尼(Filippo Mazzoni)告訴我,“從歷史上看,拉丁美洲生產的優質咖啡大多銷往北歐?!彼^續解釋說,那里的咖啡文化關注的是高品質水洗阿拉比卡咖啡豆,而不是更苦、更便宜的羅布斯塔咖啡。

        因此,濃縮咖啡的制作過程被其他國家的咖啡文化重新詮釋。

        這種北歐的、以質量為導向的制作意大利濃咖啡的方法迅速在英語國家傳播開來,比如美國和澳大利亞。菲利波補充說:“在某種程度上,這種對意式濃縮咖啡的詮釋是當今世界上不斷傳播的文化?!?/p>

        它不是關于意大利濃咖啡文化,更多的是關于特產濃咖啡文化——甚至在MUMAC。

        MUMAC學院的培訓室。圖片來源:MUMAC

        MUMAC不僅僅是一個博物館。它還包括一個學院,用作教育、培訓和研究的空間。這是一所獲得了美國咖啡協會認證的校園,它提供咖啡師、烘焙和拔火罐課程,任何人都可以參加。

        現在,培訓比以往任何時候都更加關鍵。菲利波告訴我:“有不同的起源,不同的品種,不同的加工方法,不同的烘焙,不同的機器……”“如果你不明白咖啡是什么,你怎么能把科技和咖啡結合起來呢?”

        MUMAC學院培訓師Gabriele Limosani使用Faema E71E進行培訓。圖片來源:??Gisselle Guerra

        我們已經看到了濃縮咖啡機的歷史,但它的未來還沒有寫下來。我唯一確定的是它的設計會繼續改變。制造商已經開始為不同的群體提供可編程的預輸液設置、壓力剖面、不同的鍋爐,甚至節能模式。

        毫無疑問,隨著特色咖啡文化的發展,濃縮咖啡機也將隨之發展。

        由Gisselle Guerra撰寫。特色照片來源:MUMAC

        請注意:本文Gruppo Cimbali?贊助。??

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